Voedselvergiftiging

Onderwerp uit hoofdstuk 5.1 Voeding

In het algemeen zijn ons water en ons voedsel opmerkelijk veilig. Toch kunnen voedsel en drinkwater u ziek maken. Hieronder wordt ingegaan op deze risico’s en wordt uitgelegd hoe u narigheid kunt voorkomen. De risico’s zijn voedselvergiftiging door bacteriën of andere micro-organismen, natuurlijke gifstoffen en verontreiniging met bestrijdingsmiddelen.

De Eetwareninspectie in België en de Rijkskeuringsdienst van Waren in Neder land hebben de verplichting om voedingsmiddelen te keuren. Dit wordt door middel van steekproeven gedaan. Het zou uiteraard onbetaalbaar zijn om alle levensmiddelen te controleren. Op het gebied van voedselveiligheid bestaan nog altijd vele onzekerheden. Eén ervan is de vraag in hoeverre veronderstellingen die gebaseerd zijn op waarnemingen bij proefdieren die grote hoeveelheden van een stof hebben gekregen gelden voor de mens, die van die stof maar een zeer kleine hoeveelheid binnenkrijgt. Wellicht komen wij in de komende jaren meer te weten over deze en andere vragen betreffende voedselveiligheid, zodat ons voedsel mogelijk nog veiliger wordt.

Voedselvergiftiging. Voedselvergiftiging is een infectie van het maag-darmkanaal die veroorzaakt wordt door het eten van besmet voedsel. De gewone ziekteverschijnselen zijn verlies van eetlust, misselijkheid en braken, diarree en buikpijn. Meestal zijn deze klachten binnen een paar uur weer over.

Bacteriële besmetting van voedsel kan optreden door onhygiënische behandeling van voedsel. Vandaar dat hygiëne in de keuken uitermate belangrijk is. Alvorens met het bereiden van eten begonnen wordt, moeten de handen gewassen worden. Afwassen moet met heet water gebeuren. Eten moet gekookt worden bij temperaturen die het aantal bacteriën zoveel mogelijk reduceren, en het afkoelen moet snel en goed gebeuren waarna het eten meteen in de koelkast moet worden gezet.

De recente opkomst van saladebars in restaurants en de salades die in vele groentewinkels en supermarkten worden verkocht, zijn nieuwe potentiële risico’s. U doet er verstandig aan u ervan te vergewissen voor u dergelijke producten koopt dat ze goed gekoeld worden en goed beschermd zijn tegen het onvermijdelijke hoesten en proesten van de klanten.

Op veel van onze dagelijkse voedingsmiddelen zitten grote aantallen bacteriën, vooral op ongekookte groenten, salades en melkproducten. Gewoonlijk vormen deze bacteriën geen enkel gevaar, omdat het lichaam ze kan doden.

Mensen met verminderde afweer, zoals degenen die chemotherapie of een orgaantransplantatie krijgen, kunnen echter heel vatbaar zijn voor infecties als gevolg van gewoon, maar ongekookt eten.

Helaas steken zo nu en dan specifieke gevaarlijke stammen van normaal onschuldige bacteriën de kop op. Onlangs bleek een ’nieuwe’ stam van Escherichia coli, aangetroffen in gemalen vlees, verantwoordelijk voor enkele ernstige ziektegevallen en dood. Het vlees was blijkbaar tijdens het slachtproces besmet met deze gevaarlijke bacteriën die zich in kleine hoeveelheden in het maagdarmkanaal van de slachtdieren hadden bevonden.

Als vlees in de vorm van een lapje of braadstuk wordt bereid, worden de bacteriën die zich aan het oppervlak van het product bevinden, vernietigd en is er dus geen gevaar voor besmetting. Wanneer ’gemalen’ soorten vlees, of ’groot’ vlees op een te lage temperatuur worden bereid zodat bacteriën in de kern van het vlees (rood of roze van binnen) niet worden gedood, dan kunt u een grote dosis schadelijke bacteriën binnenkrijgen en ernstig ziek worden.

De voedselinspectie is weliswaar verbeterd door niet alleen de karkassen van slachtdieren op uiterlijk te beoordelen maar ook bacteriële proeven te nemen, toch is het onmogelijk om al ons voedsel volledig vrij te houden van mogelijk schadelijke bacteriën. Om deze redenen is de manier waarop u thuis omgaat met voedsel zo belangrijk.

Deze procedures vormen immers de laatste stap in het bereidingsproces waarbij u zich tegen de gevaren van een bacteriële besmetting kunt beschermen.

Staphylokokkus aureus. Staphylokokkus aureus is de meest voorkomende verwekker van voedselvergiftiging. Er kunnen zelfs zogenaamde explosies optreden. Als bron van een dergelijke explosie wordt dan wel eens een open wond op de hand van één van degenen die bij de voedselbereiding betrokken is geweest, aangewezen. Bacteriën uit de wond komen in het eten waar ze zich snel kunnen vermenigvuldigen als het eten bij kamertemperatuur wordt bewaard.

Etenswaren op basis van mayonaise of room vormen een bijzonder goed milieu voor bacteriegroei. Drie tot zes uur na de maaltijd treden de volgende ziekteverschijnselen op: misselijkheid, braken en diarree; deze houden ongeveer twaalf uur aan.

Clostridium perfringens. Een andere verwekker is de Clostridium perfringens. Voedselinfectie kan optreden als vlees langzaam tot kamertemperatuur wordt gekoeld over een periode van twaalf tot vierentwintig uur. De verschijnselen van buikpijn en diarree beginnen binnen zes tot twaalf uur na het eten van het besmette vlees en duren ongeveer vierentwintig uur.

Salmonella. Ook deze bacterie is verantwoordelijk voor een veelvoorkomende vorm van voedselvergiftiging die bij ouderen of verzwakte personen zelfs dodelijk kan zijn. De bacterie komt het meest voor in gevogelte, eieren en vlees. De symptomen, die minder dan een dag kunnen duren, beginnen meestal twaalf tot achtenveertig uur na het eten van het besmette voedsel. Behalve maag-darmklachten kan koorts optreden. Kleine kinderen en ouderen zijn extra kwetsbaar.

Botulisme. Dit is een uiterst gevaarlijke vorm van voedselinfectie, die gelukkig dankzij de moderne inbliktechnieken zeldzaam is. De veroorzaker is het gif (toxine) dat de Clostridium botulinum produceert. In tegenstelling tot de meeste andere bacteriën die voedselinfectie veroorzaken, groeit de Clostridium botulinum in afwezigheid van zuurstof. Botulisme kan optreden als de temperatuur waarbij de ingeblikte voedingsmiddelen verhit worden niet hoog genoeg is om de bacteriën te doden. Door de inhoud van een dergelijk blik te koken wordt de toxine niet vernietigd. Alvorens een blik te openen moet u zich er altijd van vergewissen dat het blik niet bol staat. Als dit wel het geval is moet u het blik absoluut weggooien.

Botulisme kan dodelijk verlopen. Onmiddellijke behandeling met antiserum is vereist. Tot de symptomen behoren spierzwakte, misselijkheid, braken, kramp, hoofdpijn en dubbelzien.

Reizigersdiarree. De diarree die onder deze naam bekend is, is een gevolg van het nuttigen van voedsel dat besmet is met stammen van de gewone darmbacterie Escherichia coli, een toxine producerende bacterie. Deze diarree kan dagenlang aanhouden. De grootste kans op een besmetting met deze stammen loopt u in het buitenland. In veel landen is deze bacterie al gemeen aanwezig in het water en in maaltijden die niet op de normale hygiënische wijze zijn bereid. Normaal gesproken hebben mensen uit de westerse samenleving weinig of geen afweer tegen deze bacterie. Deze voedselinfectie kan ook explosief optreden.

Wie in ontwikkelingslanden rondreist kan het beste geen ongekookt kraanwater drinken en geen ijs, salades, ongeschild vers fruit, groente die niet kan worden geschild, of ongekookte melk en melkproducten consumeren.

Besmetting met E. coli kan ook optreden ten gevolge van het eten van vlees dat een bewerking heeft ondergaan, zoals gehakt en daarna niet door en door is verhit. Waar ter wereld u ook bent, wees zo verstandig om hamburgers die van binnen nog enigszins roze zijn niet te eten.

Hepatitis A. Hepatitis A kan veroorzaakt worden door het eten van rauwe schelp- of schaaldieren die afkomstig zijn uit met rioolwater besmette wateren. Ondanks de overheidsregels ten aanzien van het lozen van rioolwater en afvalstoffen blijft het eten van ongekookte schaal- en schelpdieren riskant. Het verstandigst is om ze alleen maar gekookt te eten.

Besmette vis. Vis kan verontreinigd zijn als gevolg van verontreinigingen in het zee- of oppervlaktewater. Bekend is dat PCB’s (polychloorbifenylen) in het oppervlaktewater terecht kunnen komen en door de daar levende vissen opgenomen en opgeslagen kunnen worden. Het te vaak eten van zoetwatervis moet derhalve worden ontraden. Wanneer u zelf vist, neem dan de adviezen van de overheid in acht. Eet geen vis uit als onveilig bevonden wateren. In het algemeen vormen wateren in de buurt van industriële gebieden, waterzuiveringsinstallaties en lozingsgebieden het grootste risico. Jonge kleine vissen hebben uiteraard minder contaminanten in hun lichaam opgeslagen dan grotere vissen of roofvissen.

Vis is in de koelkast maar zeer kort houdbaar. Het verdient voorkeur om verse vis nog op de dag van aankoop te eten.

Wanneer vis van de familie Makrelen (makreel, tonijn, bonito) wordt gegeten die niet meer vers is, kan een vorm van voedselvergiftiging optreden. Bacteriële ontbinding van deze vissen kan acute maag-darmstoornissen gepaard gaande met buikpijn en uitslag veroorzaken. Deze symptomen houden gewoonlijk ongeveer een dag aan.

Sushi, een populair Japans rauw visgerecht, kan maagdarmstoornissen veroorzaken. Klachten worden gekarakteriseerd door buikpijn, misselijkheid en braken. Veroorzaker van dit ongemak is niet een bacterie, maar een parasitaire worm, genaamd anisakiasis, die voorkomt op kleine kreeftachtigen waarmee vele soorten vis zich voeden.

Nitraten. In verschillende groenten komen nitraten voor, onder andere in andijvie, spinazie, bietjes, raapstelen, postelein, paksoi, en allerlei soorten sla. Het nitraatgehalte in deze groenten is niet constant; ’s winters bevat groente die in kassen wordt gekweekt over het algemeen meer nitraat dan ’s zomers. Een deel van de nitraten wordt omgezet in schadelijke nitrieten tijdens het bewaren van groente en tijdens verwarmen tussen 10° en 50° C. Maar ook in het lichaam vindt deze omzetting plaats. Het is waarschijnlijk verstandig om niet meer dan tweemaal per week nitraatrijke groente te eten. Restjes moet u niet opwarmen maar weggooien.

Vis en nitraatrijke groente kunnen beter niet in één maaltijd worden gecombineerd vanwege de vorming van schadelijke nitrosaminen.

Van nature aanwezige gifstoffen. Voedsel bevat soms giftige stoffen die ernstige of zelfs dodelijke ziekten kunnen veroorzaken. Een bekend voorbeeld is de paddestoel van de Amanita familie. Deze produceert vergiften die ernstige darmstoornissen veroorzaken, alsmede tranen van de ogen, speekselvloed, zweten, duizeligheid, verwardheid en coma. Zonder behandeling binnen een paar uur kan iemand hieraan sterven.

Amanita paddestoelen worden niet geteeld en kunnen dus alleen in het wild verzameld worden. In het belang van uw gezondheid moet u dus nooit wilde paddestoelen eten, tenzij u absoluut zeker bent dat het geen giftige zijn.

De gezonde kanten van aardappelen kennen wij allemaal. Maar niet iedereen weet dat in aardappelen een giftige stof gevormd kan worden die darmstoornissen kan veroorzaken. Het is daarom dan ook zeer belangrijk om aardappelen goed te ontpitten en eventuele uitlopers en groene plekken zeer zorgvuldig weg te snijden.

In pinda’s, doorgaans ook een gezond voedingsmiddel, kan zich wanneer ze niet op de juiste wijze bewaard worden een ongezonde schimmel ontwikkelen. Eet daarom geen beschimmelde of geschrompelde pinda’s.

Veilig drinkwater. Een bergbeekje kan er erg gezond en helder zal uitzien, echter een besmetting van water met dierlijke uitwerpselen is een vaak voorkomende besmetting die ziekte kan veroorzaken. Daarentegen kunnen chemische middelen om water te zuiveren een onplezierige geur of smaak veroorzaken, maar ze zijn wel veilig wanneer ze op de juiste wijze worden toegepast.

De waterzuiveringsschappen bewaken de kwaliteit van ons drinkwater. Algemeen geldt dat uw kraanwater zondermeer veilig is en u het als drinkwater kunt gebruiken. Soms kan leidingwater door ongewone omstandigheden, bijvoorbeeld bij een uitzonderlijk hoge waterstand waarbij rivieren buiten hun oevers treden, besmet of vervuild raken. De zuiveringsschappen zullen in dat geval alarm slaan en waarschuwingen en adequate informatie verschaffen.

Enkele voorzorgsmaatregelen. Drink geen water wanneer u niet zeker bent van de veiligheid van dit water. Water van beken of meren in de buurt van campings of wandelpaden kunnen besmet zijn. Neem zelf een fles bron- of kraanwater mee of kook het water ter plekke minimaal 10 minuten voordat u het als drinkwater of bij de voedselbereiding gebruikt. Leidingwater kunt u als veilig beschouwen. Het waterzuiveringsschap in uw regio of de gemeente kunnen u, indien daar sprake van is, informatie verschaffen over eventuele verontreinigingen.

Wanneer u zelf water pompt uit een eigen put, dan bent u verantwoordelijk voor de veiligheid van dit water. Test het water minimaal 1 maal per jaar op verontreinigingen en wanneer u een afwijkende kleur of geur van het putwater bemerkt.

Is u kraanwater verontreinigd door lood (loden waterleidingen) gebruik dan alleen koud water om te drinken of voedsel te bereiden. Laat tevens het water 2 minuten lopen wanneer het langer dan 2 uur in de leiding heeft ’stilgestaan’. Indien uw kraanwater veilig is, maar u de smaak niet prettig vindt, is bron- of mineraalwater uit fles een uitstekend alternatief. Let er wel op dat u puur bron- of mineraalwater koopt en niet een drank die tevens suiker en calorieën bevat.

Andere toxische stoffen. De mogelijkheid dat andere ongewenste stoffen in onze voeding aanwezig zijn, is een reden voor voortdurende zorg. Het gaat hier met name om pesticiden (bestrijdingsmiddelen) en contaminanten (zware metalen bijvoorbeeld). Fruit en groenten moeten altijd goed gewassen worden; de kans dat pesticiden aan de buitenkant zitten is groot.

Dit soort verontreinigingen vormt vooral een psychologisch probleem. De huidige methoden om deze stoffen te meten zijn zo verfijnd dat zelfs zeer kleine hoeveelheden ontdekt worden. Al wordt de gevonden hoeveelheid onschadelijk geacht, dan zijn we toch ongerust, uitsluitend vanwege het feit dat een schadelijke stof aanwezig is. Voor al deze stoffen is een maximale hoeveelheid die toelaatbaar is, en dus geacht wordt onschadelijk te zijn, vastgesteld: de zogenaamde toelaatbare dagelijkse inname (TDI). Toch blijft voortdurende waakzaamheid en controle door de Inspectie Gezondheidsbescherming geboden.

Bewerking van voedsel. Veel mensen maken zich ongerust over de gevolgen van industriële bewerking van voedingsmiddelen. Bewerking omvat alle processen die voedingsmiddelen ondergaan voor ze op de markt komen. Dit kan variëren van gewoon wassen tot het produceren van een vrijwel nieuw, synthetisch product.

Sojabonen bijvoorbeeld kunnen verwerkt worden tot TVP (textured vegetable protein), dat in allerlei producten als vervanging voor vlees gebruikt kan worden. Bewerkte producten kunnen conserveermiddelen, structuurverbeteraars en smaakversterkers bevatten.

Conserveermiddelen zijn voor sommige mensen een bron van ongerustheid. Chemische conserveermiddelen en anti-oxidantia zitten in veel van ons dagelijkse eten en drinken. Al tientallen jaren worden zwaveldioxide en soortgelijke stoffen gebruikt als conserveermiddel. Deze verbindingen zijn bekend onder de naam sulfieten. Zij zijn normaal gesproken nuttig en geschikt voor consumptie. Sulfieten worden door winkeliers en groothandelaars gebruikt op verse vruchten en groenten en in restaurants om bepaalde gerechten fris te houden. Ook veel fabrieksproducten bevatten sulfieten. Sulfieten voorkomen bederf: ze beschermen levensmiddelen tegen schimmels en rotten.

Maar overgevoeligheid voor sulfieten komt voor en mensen die hier last van hebben ondervinden vervelende symptomen na het consumeren van een sulfietbevattend voedingsproduct. Als u tot deze mensen behoort, vermijd dan dergelijke voedingsmiddelen.

Nog een punt van overweging bij industrieel bereide voedingsmiddelen is of bij de bewerking waardevolle voedingsstoffen verloren gaan. Bij inblikken en invriezen kan inderdaad enig verlies van vitaminen en mineralen optreden.

Ingrediënten als suiker, zout en vet, die soms in aanzienlijke hoeveelheden worden toegevoegd, leiden ertoe dat industrieel bereide voedingsmiddelen uit voedingskundig oogpunt niet altijd even gezond zijn als het eten dat u zelf bereidt.

Doorstralen van voedingsmiddelen. Het doorstralen van voedingsmiddelen is in Nederland alleen mogelijk na een toelatingsprocedure waarbij het advies van de gezondheidsraad doorslaggevend is. Toelatingen zijn er ondermeer voor kiemremming van aardappelen en houdbaarheidsverlenging van rauwe kip.

Een doorstraald product is niet radioactief. Toch blijft de consument huiverig om doorstraalde producten te kopen.

Bij het doorstralen van producten worden door een hoge dosis gammastralen (ioniserende straling) insecten, parasieten en micro-organismen vernietigd die maagdarmstoornissen en bederf kunnen veroorzaken. Een ander voordeel van doorstralen is dat bederf van levensmiddelen wordt vertraagd. Zo blijven aardbeien na doorstraling tot 2 weken goed terwijl ze normaal binnen enkele dagen beschimmelen.

Wereldwijde toelating. Het doorstralen van voedingsmiddelen is niet nieuw. In 1963 stond de FDA, de Amerikaanse organisatie die de veiligheid van voeding en medicijnen bewaakt, het doorstralen van tarwe toe. Later volgden toelating tot het doorstralen van aardappels, kruiden, varkensvlees, fruit, groenten en gevogelte. De Wereld Gezondheids Organisatie (WHO) onderschrijft de methode van doorstralen. In haar ’10 gulden regels voor veilige voedselbereiding’ luidt de eerste regel: ’Kies veilige producten….indien u de keuze heeft, kies dan vers of bevroren gevogelte dat met ioniserende straling behandeld is.’ Toch blijven fabrikanten huiverig om deze methode toe te passen omdat consumenten ongegrond vrezen dat in de producten radioactieve resten achterblijven en zich kankerverwekkende stoffen zich ontwikkelen.

Gezondheidsexperts zijn van mening dat deze vrees onterecht is. Radioactiviteit blijft niet in het product achter. In feite is het zelfs zo dat het koken van producten een grotere chemische struktuurverandering teweegbrengt dan doorstralen.

Het doorstralen is een door de FDA goedgekeurd proces dat ontworpen is om de veiligheid en houdbaarheid van producten te verbeteren. 

Laat een reactie achter