Vetten

Onderwerp uit hoofdstuk 5.1 Voeding

Vetten komen voor in allerlei voedingsmiddelen en in diverse vormen. Vetten zitten in dierlijk voedsel zoals vlees, gevogelte en vis, en in plantaardig voedsel. Sommige vetten zijn vloeibaar, bijvoorbeeld bakolie en slaolie; andere zijn vast, zoals boter, margarine, frituurvet en het vet dat van vlees wordt afgesneden.

De chemische indeling van de vetten is gebaseerd op hun bouwstenen, de vet zuren. Vetzuren zijn verzadigd of onverzadigd. De onverzadigde vetzuren worden weer verder onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde.

De chemische structuur van verzadigde vetzuren is anders dan die van onverzadigde en het is deze chemische structuur die de eigenschappen van de vetsoorten bepaalt. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur meestal hard, onverzadigde vloeibaar. Verzadigde vetten worden meestal niet snel ranzig, wat de reden is dat zij gebruikt worden in voedingsmiddelen die lange tijd bewaard moeten kunnen worden.

Onverzadigde vetten kunnen omgezet worden in verzadigde vetten door middel van een proces dat hydrogenering heet. Hierdoor worden zij harder. Vetten met een hoog gehalte aan gehydrogeneerde vetten zijn gangbaar in harde bak- en braad- en frituurvetten en in andere industrieel vervaardigde voedingsmiddelen als koek en gebak.

Er bestaat geen voedingsmiddel dat maar één soort vetzuur bevat; er is altijd sprake van een mengsel van vetten in verschillende verhoudingen. Olijfolie, om een voorbeeld te geven, wordt een enkelvoudig onverzadigd vet genoemd, maar toch bevat het kleine hoeveelheden verzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

De vetzuren hebben niet allemaal hetzelfde effect op het cholesterolgehalte van het bloed, waarvan is aangetoond dat het verband houdt met hartziekten. In het algemeen kan gesteld worden dat verzadigde vetten een totaal-cholesterol verhogend effect hebben. Daarbij wordt zowel het HDL (high density lipoprotein), dat is de ’goede’ vorm van cholesterol, als het LDL (low density lipoprotein), dat als de ’slechte’ vorm van cholesterol wordt beschouwd, verhoogd.

Enkelvoudig onverzadigde vetten hebben de eigenschap dat zij de concentratie van HDL verhogen zonder het totale cholesterolgehalte van het bloed te beïnvloeden. Meervoudig onverzadigde vetten verlagen weliswaar het totale cholesterolgehalte van het bloed, maar dit gaat ten koste van het ’beschermende’ HDL.

Tijdens het proces van hydrogeneren wordt een deel van de onverzadigde vetten omgezet in verzadigd vet. Het andere deel blijft onverzadigd maar wordt omgezet in de zogenaamde ’transvorm’.

Transvetzuren hebben een ongunstige invloed op de bloedwaarden van HDL en LDL. Zij verhogen de concentratie van het ’slechte’ LDL-cholesterol en verlagen de concentratie van het ’goede’ HDL-cholesterol. De hoeveelheid transvetzuren die voorkomt in levensmiddelen wordt op nog slechts weinig producten vermeld. De inname van transvetzuren kan worden beperkt door zo weinig mogelijk gebruik te maken van producten waarbij in de ingrediëntenlijst aangegeven wordt dat het product (gedeeltelijk) gehydrogeneerde of geharde vetten of oliën bevat.

Binnen één groep vetzuren (verzadigde, enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren) komen verscheidene vetzuren voor. Elk individueel vetzuur kan een afwijkende invloed hebben op de bloedwaarden dan zojuist is beschreven voor de betreffende groep vetzuren. Eén soort meervoudig onverzadigde vetzuren die voorkomt in vis, staat bekend als de omega-3 vetzuren. Zij beïnvloeden de mechanismen die betrokken zijn bij de bloedstolling en hebben een divers effect op de bloedcholesterolwaarden. Er bestaan aanwijzingen dat vis een beschermend effect heeft tegen het ontstaan van hart- en vaatziekten, echter advies tot suppletie van visolie(capsules) is niet algemeen gebruikelijk.

Hoewel enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren geen negatief effect lijken te hebben op bloedcholesterolwaarden, proberen veel mensen hun totale vetopname tot een minimum te beperken. Echter, zeker enkele meervoudig onverzadigde vetzuren, zijn net als vitamines noodzakelijk voor een goede gezondheid. Zij worden daarom essentiële vetzuren genoemd.

Het advies een voeding met een zeer laag vetgehalte te gebruiken, blijkt voor de meeste mensen, zeker op de lange termijn, moeilijk op te volgen. Een dergelijke voeding heeft echter een positief effect op de bloedcholesterolwaarden en lijkt het proces van atherosclerose (een ophoping van cholesterol in de bloedvatwand) te vertragen. Omdat voedingsmiddelen met een laag gehalte aan vet (zoals brood, graanproducten en groenten), veel volume en relatief weinig calorieën per gram product leveren, kan het gebeuren dat u moeite heeft om genoeg te eten om uw lichaamsgewicht op peil te houden. Daarentegen leveren producten met een hoog vetgehalte relatief veel calorieën per gram product zodat bij consumptie van dergelijke voedingsmiddelen al snel te veel calorieën worden genuttigd en het lichaamsgewicht dientengevolge stijgt. Voedingsmiddelen met een hoog vetgehalte worden in het algemeen wel als smaakvol en aantrekkelijk ervaren. Zo zal vrijwel elk voedingsadvies dat een strenge beperking oplegt aan de voedselkeuze leiden tot een verlaging van de calorie-inname en dus een gewichtsafname tot gevolg hebben.

De vetten in onze voeding hebben verschillende functies, zoals het leveren van vetten, structuurelement van celmembranen, en het leveren van de in vet oplosbare vitaminen (vitamine A, D, E, K) (1 gram vet bevat 9 kilocalorieën). 

Laat een reactie achter